Moniquirá y la industria del bocadillo, toda una tradición

Por: Juvenal Nieves Herrera, Presidente Asociación La Cumbre.

El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de pequeños bloquecitos con dos bandas delgadas de pasta clara, elaboradas con guayaba blanca, y una banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. Las técnicas de elaboración, consisten básicamente en “la selección empírica de la guayaba en un estado óptimo de madurez y de color, en la determinación de las proporciones adecuadas de pulpa de guayaba y del azúcar para lograr una buena contextura y sabor, en el establecimiento del punto propioo de cocción para lograr una adecuada textura y humedad del bocadillo, habilidad y destreza especial para empacar manualmente los bocadillos en hoja de ‘bijao’ entre otras”.

El bocadillo veleño y/o moniquireño tradicional con denominación de origen es empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto característico.

"La región de origen del bocadillo veleño, son los municipios de Vélez, Barbosa, Puente Nacional y Guavatá, en el departamento de Santander, y Moniquirá en el departamento de Boyacá. Existe una concentración de 131 fábricas que en condiciones de agroindustria rural lo producen y distribuyen a diferentes partes de Colombia y algunos mercados de exportación hacia Estados Unidos, Venezuela, América Central y Europa.

Las primeras referencias sobre la elaboración del bocadillo se encuentran en los municipios de Vélez y Moniquirá, en fábricas artesanales de tipo familiar, utilizando pailas de cobre y como combustible la leña.

Se dice que las señoritas Alzugarate fueron de las primeras familias en hacer bocadillo de guayaba, junto con los Roa y Becerra; estos últimos introdujeron el uso del huevo para que el bocadillo luciera más brillante. En 1.930 había 15 fábricas de bocadillo entre las que se contaba la de Ana Rosa Ulloa, que quedaba en la casa de los herederos de Vidal García, por la Calle del Naranjal, quien mantenía hasta 20 muchachas pelando y lavando guayaba; la de Luis A. Sáenz en el parque principal; La de Inés Serrano de Ardila y la de Segundo Bacares y su señora Lucrecia, ubicada en la casona antigua de la actual avenida Jaime Castro. A finales de 1.937 María Téllez tenía su fábrica frente a la licorera, donde sacaban el bocadillo en los tablones para que se asoleara sobre unos armantes, previo empacado en hojas de bijao.

Entre 1.940 y 1.950 Carlina Velandia producía bocadillo de guayaba en la casa donde más tarde construyeron el cuartel de la Policía. Manuel Bacares Forero y su esposa Lola Ulloa produjeron en su fábrica "Conservas Iris" un bocadillo de cuatro sabores (cidra, guayaba, arequipe y limón). La fábrica ubicada en la esquina de la Variante con la Calle de los Correos" funcionó en los años 45 al 48”. 2

En las décadas del 50 al 70 se incrementan las fábricas, generando un desarrollo acelerado por la instalación de las primeras cernidoras y despulpadoras mecánicas, lo mismo que agitadoras y batidoras eléctricas que hicieron menos fatigoso el trabajo que se cumplía, cerniendo a mano sobre un lienzo o cedazo. Posteriormente se incorporó la caldera a vapor movida por carbón que reemplazó el uso de leña de fogón corriente.

Con el tiempo, se debe reconocer a todos los forjadores de esta industria que ha identificado a la región y, a Moniquirá por constituirse en los sostenedores de un proyecto, generador de empleo y economía sostenida de un producto de reconocimiento nacional.

Existieron más fábricas de corte muy familiar que ni siquiera le colocaban nombre, toda vez que, el empaque del bocadillo se hacía en cajones de madera y los registros de Cámara de Comercio no se exigían. Entre ellas se conocieron las de Luis Olarte, Martina Olarte, Domingo Castellanos, Arquímedes García, Faustino Ruiz, Domingo Obando, Elíseo Urazán, Rosa Castañeda de Chávez, Carlos Olarte, Jesús Olarte, Elvia Morales de Sánchez, Luisa Ríos, Vicente Sáenz, Carmen Olarte, Parmenio Rodríguez, Pedro Villamil, Cecilia de Serrano, Pedro Bohórquez, Zoila de Silva, Inés Russi de Ibarra, Señoritas Beltrán, Alfonso Garzón, Juvenal Ruano, Raimundo Morales, Rito Monroy, Carmen Olarte, Manuel Saavedra, Mario Martínez, Aura Sáenz, Elías Vergel, Rita Luengas, Jorge Saavedra, Manuel Saavedra, Antuco Munevar y Alvaro Quintero.

Con el paso de los años se hace uso de empaques de cartulina o cartón a los cuales, se les colocaba el nombre de la fábrica respectiva como "El Triunfo" de Javier Sáenz; "La Viña" de Emma Sáenz; "La Primavera" de Pedro Guerra; "El Escudo" de Antonio Sotelo; "El Kaiser" de José Barrantes; "La Selecta" de Germán Russi, "La Estrella" de Luis Pulido; "La Frutera" de Mario Guerrero; "El Néctar" de Helia Serrano de Silva, "La Campana" de Antonio José Sánchez; La "Calidad" de Roque Barbosa; "El Diamante" de Eloísa Leguizamón; "La Colombiana" de Pedro Russi; "La Fortuna" de Pablo Pinilla; "Tres Estrellas" de Pasión Santamaría; "La Santa Fe" de Víctor Poveda; "El Rey" de Tulia de Currea; "La Veleñita" de Bertha Castellanos de Camacho; "El Conde" de Elvia Ferro de Pinzón, "El Regalo" de Paulina de Sierra; "La Lira" de Epimenio Martínez.

Por los años de 1970 a 1980 vale destacar, la distribución y promoción del bocadillo que hizo Celio Nieves quien de manera amplia, llevó este producto a las regiones de Boyacá, Santander y Norte de Santander, expendiendo en los pueblos de Combita, Duitama, Santa Rosa de Viterbo, Cerinza, Belén, Susacón, Soatá, Tipacoque, Capitanejo, San José de Miranda, Málaga, Cedritos, Chitagá, Pamplona, Cúcuta y Bucaramanga.

Para Moniquirá, la fabricación de bocadillo se ha constituido en la principal y única industria que atiende el turismo en sus propios establecimientos y comercia a nivel nacional el producto.

A la fecha (2015), se cuenta con las siguientes fábricas o procesadoras de la guayaba como materia prima para la elaboración del exquisito bocadillo que ha dinamizado la producción: "Diamante" de Oswaldo Mora; "Dianita" de Luis Cáceres; "El Mensaje" de Martín Bernal, "El Cóndor" de Antonio González; "El Guayabetal" de Francisco Naranjo; "FBK." de Gerley Bustos; "Kaiser” de Rosa Barrantes, "El Campesino" de Martín Beltrán; "El Gran Diamante" de Franklin Briceño; "El Everest" de Félix Guerra; "J.N." de Alfonso Ardila; "La Ricaurte" de Nancy Álvarez; "La Selección" de Diego Pineda; "La Moniquireña" de Libardo Villamil; "San Fernando" Heiner Sáenz; "San Luis" de Álvaro Arias; "Doña Guayaba" de Luis Vargas, "La Campana" de Lucho Castellanos; "Don José" de Neyla Robles y Casa Linda de Eduardo Serrano.

Todas las fábricas producen variedades tradicionales como el bocadillo envuelto en hoja de bijao, el extrafino, la lonja, los tumes, el espejuelo, los deditos, la marqueta o combinado, jalea, los bloques de cidra y las nuevas producciones y sabores como los ojitos, los rollos, herpos y surtidos con frutas de mora, feijoa, maracuyá, coco, café y conservas envueltas en hojas de plátano.

Con la industria del bocadillo ha surgido un Concurso de empacadores que lleva realizándose 34 años continuos, con la premiación de los participantes, siendo uno de los primeros ganadores Jaime Nelson López Espitia.
Todo el colectivo de fábricas de bocadillo moniquireño, genera unos 200 empleos directos y otros de carácter indirecto en faenas de recolectores o cosecheros de guayaba, cajoneros, bijaderos, transportadores de la materia prima, cargueros e intermediarios de venta, mecánicos y técnicos reparadores de máquinas y equipos. A su vez, se hace uso de insumos para el procesamiento de índole primario como la guayaba característica de la región; secundarios como el bijao, la hoja de plátano, los cajones de propileno de empaque y, terciarios las cajas de embalaje, el azúcar, panela y leche.

Y al final, la sumatoria de la producción bocadillera se eleva a 30 toneladas diarias, 720 mensuales y 8.640 toneladas anuales que son distribuidos para el consumo a los mercados regionales, nacionales e internacionales.
La industria del bocadillo con asiento en Moniquirá, tiene una significativa competencia por su calidad con los demás pueblos productores de Vélez, Barbosa, Puente Nacional y Guavatá que entre todos, estimulan una manufactura de reconocimiento nacional.

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