Exsoldados y exsubversivos cocinan en el mejor restaurante de Medellín

Un afamado cocinero del continente le pidió a un mutilado de la guerra que fuera su mano derecha.

A la paz de Colombia la cocinan. Y eso solo puede ocurrir en El Cielo. Una pizca de fe, dos cucharadas de refinado compromiso social y mucha convicción de que la reconciliación no será el resultado de un papel firmado por los jefes de las Farc y del gobierno de Juan Manuel Santos, sino de cada uno de los colombianos. Esa es la receta.

El cocinero y empresario antioqueño Juan Manuel Barrientos la prepara desde hace años en su restaurante, considerado el mejor de Medellín y uno de los 50 mejores de Latinoamérica, y no precisamente por incluir como plato fuerte una negociación mediada por fusiles.

Puede parecer descabellado y muchos se preguntarán cómo un restaurante del barrio El Poblado de Medellín puede decir que cocina la paz en un país que no la ha conocido. La respuesta es fácil: Juan Manuel metió en su restaurante a soldados heridos y a guerrilleros desmovilizados de las Farc y los convirtió en chefs –o cocineros, como prefiere llamarlos–.

Se sienta en una de las grandes sillas, pone sus blancas manos sobre la límpida mesa y acerca hacia él la grabadora periodística. Quiere que sus palabras sean ideas bien entendidas: “Que el perdón es lo único que salvará a este país de la guerra”, que entre muchas otras tragedias le ha dejado 10.773 víctimas de minas desde 1990, de acuerdo con el Programa Presidencial para la Acción Integral contra Minas Antipersonal, y 17.400 desmovilizados de las guerrillas que fueron reclutados cuando apenas eran unos niños, de acuerdo con el programa de Prevención de Reclutamiento Ilícito del Ministerio de Defensa.

“Si logramos unir los dos extremos, que ellos perdonen, quienes quedan en medio se quedan sin argumentos para no perdonar”, afirma Juan Manuel. Y así pasa en El Cielo. Al culminar la frase, al restaurante ingresa cojeando el exsoldado Rubén Darío Romero, uno de los mejores cocineros del lugar. Saluda tímidamente. Mueve un solo ojo, el otro lo perdió, al igual que una de sus piernas, al pisar una mina antipersona que sembraron en las húmedas tierras de Bojayá, la conocida población chocoana azotada por la violencia.

Fue hace casi seis años, a las 8:15 a. m. del 28 de septiembre del 2008. La onda explosiva le destrozó la quijada y casi le hace perder la mano. Hubiera sido fatal, dice él, quizá eso le habría impedido ser el virtuoso y respetado chef que es hoy. “A Juan Manuel y a su familia les debo todo. Fueron unos ángeles que aparecieron cuando más los necesitaba”.

De vengador a chef de fama
Y es que a Romero, después de su tragedia, ya no le quedaba otra idea que la venganza y el dolor la intensificaba. Pero los conoció a tiempo. Como lo hace desde hace siete años, Juan Manuel fue a dictar un curso culinario a los soldados heridos en combate de la Séptima División del Ejército, en Medellín. A Romero le quedó sonando la idea de cocinar, lo hizo cuando niño en el Urabá antioqueño y en los tres años que pasó en el Ejército. Con sus platos se chupaban los dedos. Se arriesgó. Habló con él y, ¡oh! grata sorpresa, un afamado cocinero del continente le pidió a un mutilado de la guerra que fuera su mano derecha, mientras, él, sería la pierna izquierda para ser su apoyo, además de su prótesis, en el nuevo camino que emprendía.

Fue aprendiz durante un año y medio. Cocinar se volvió su pasión. Pero hubo más. “Una vez Juan Manuel me dijo: ‘Te tengo una misión pero antes respóndeme ¿vos hablarías con un grupo de guerrilleros desmovilizados?’ –la pregunta lo dejó perplejo, él aún sentía repudio por quienes casi lo matan–. Le dije que me diera unos días, que yo lo pensaba”. No pudo decirle que no. Una semana después estaba sentado en una de las exclusivas mesas del restaurante con cinco de ellos, todos muy jóvenes, quienes asombrados apreciaban el cielo raso de caña brava, las rústicas paredes de ladrillo, la somera y elegante decoración, la cava de vinos. “Me contaron sus historias. Empecé a entender que no terminaron en la guerrilla por gusto. Es algo duro, pero escucharlos me ayudó a perdonarlos”, recuerda.

Uno de ellos se convertiría en su compañero. Es un negro tímido, alto, el uniforme blanco resalta sus facciones. Miguel* estuvo en la guerrilla un año y medio. Fue reclutado a los 16 años por las Farc. Ya cumplió 19, y aunque lo único que sabía antes de terminar haciendo panes y pizza bajo la batuta de Juan Manuel era usar un fusil, va rumbo a la senda del éxito. “En la guerrilla aprendí a hacer un arroz, sopas. Pero aquí me enseñaron a cocinar de verdad –dice antes de la frase que entendió y que quizá lo hizo escaparse de la guerrilla–. La guerra es una guerra entre pobres: el soldado va al monte porque le toca y el fariano se defiende pa’ que no lo maten”.

Juan Manuel, por su parte, nunca imaginó en lo que se convertiría su restaurante, nunca buscó el éxito, quizá por eso le llegó. Nunca imaginó que su blanca cocina sería un lugar de reconciliación, nunca imaginó que él empezaría a cocinar la paz: “Colombia está terminando una guerra, y la gente debe prepararse para vivir en paz, de eso aún no sabemos”.

YEISON GUALDRÓN
Corresponsal de EL TIEMPO
Medellin.

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